Catering

Beslenme sorunu bir toplumun en başta gelen problemlerinden birisini oluşturmaktadır.Son zamanlarda yapılan araştırmalar, sağlığın korunmasında kurumsal beslenmenin rolü olduğunu göstermiştir . Kurum beslenmesi denilince, hastaneler, okul kafeteryaları, öğrenci lokalleri, ticari ve resmi kurumlar ve benzeri yerlerdeki kişilerin beslenmeleri anlaşılmaktadır. Kurum beslenme servislerinin amacı, hastaların veya personelin, beslenme esaslarına ve sağlık koşullarına uygun olarak ekonomik şekilde ve beğenilecek tipte yemek servisi yaptırarak beslenmelerini sağlamaktır. Toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her aşamada kontrolü gerektiren bir süreçtir. Toplu yemek üretiminin yaygınlaşması ve beraberinde sorunları da getirmesi ile birlikte bilimsel araştırmaların da yapılmaya başlandığı görülmektedir.

 

İngiltere’de besin zehirlenmelerine neden olan etkenlerin araştırılmasına yönelik bir çalışma Ulusal Hastalıkları İzleme Merkezi tarafından gerçekleştirilmiş ve çıkan sonuçlardan biri de, besinler aracılığı ile bulaşan hastalıkların %25-40’ının besin işleme veya beslenme servislerinde çalışan kişilerden kaynakladığı bildirilmiştir. Sonuç olarak toplu yemek üretimlerinde personel hijyeni dikkate alınmadığı sürece yemeklerin hazırlanması sırasında yanlış uygulamalar yapılabilmekte ve sonuçta sık sık besin zehirlenmeleri yaşanmaktadır.

 

Toplu yemek üretimi (catering) dünyaya paralel olarak Türkiye’de de hızla gelişmektedir. Çalışanların sefer tası ile yemek taşıdıkları devirlerin ardından şirketlerin kendi mutfaklarını kurarak yemek verdiği dönemler de neredeyse sona ermiş olup artık toplu yemek üreticisi işletmeler faaliyet göstermektedir. Geride bıraktığımız yüzyılın son çeyreğinde sadece birkaç toplu yemek üreticisi işletme faaliyet göstermekte iken bugün yüzlercesi sektöre girmiş bulunmaktadır. Rekabetin olumlu sonuçlar getirmesi beklenirken, pek çok sorunun ortaya çıktığı görülmektedir.

Ülkemizde toplu beslenme hizmeti veren işletmelerin temel işletme bilgisi ve tecrübesi, tasarım, sistem kurma, planlama ve organize olma, teknolojik gereksinmeler; mutfak mimarisi, mönü hazırlama, hijyen ve sanitasyon ürün geliştirme ve kaliteli üretim, toplam kalite kontrolü, tüketicilerin bilinçlendirilmesi, korunması ve kalite güvencesinin verilmesi; ambalajlama, pazarlama teknikleri, haksız rekabet; gıda ile ilgili yasal düzenlemeler ve mevzuat, denetim eksikliği ve yetkili kurumların desteği gibi konularda sorunları vardır. Tüm bunlara ek olarak kalifiye eleman yetersizliği, teknik eleman yetiştirmede karşılaşılan problemler de bulunmaktadır.

İnsan sağlığını çok yakından ilgilendiren toplu yemek üretimi sektörüne gereken önem verilmelidir. Bu noktada eğitim ve öğretim kurumlarına görev ve sorumluluk düşmektedir. Üniversite, üretici firmalar ve tüketiciler iletişim içinde olmalı ve bunu sürdürmelidir. İllerde üniversite, valilik, il sağlık müdürlüğü, belediyeler, hekimler odası, lokantacılar odası bir araya gelmeli, sorunlarını tartışmalı, çözüm için projeler üretmeli ve işbirliği yapmalıdır. Toplu yemek üreticisi işletmelerin sahiplerinin ve yöneticilerinin Avrupa Topluluğu ve Gümrük Birliği gibi rekabeti zorlayıcı unsurları dikkate alarak konuya daha bilinçli yaklaşmaları gerekmektedir.

Sonuç olarak;

Catering hizmeti veren firmaların üretim yerlerinde bulunan mutfak, mutfak tezgahları, taşıma kapları, servis arabaları, tüm araç ve gereçlerin, tuvaletlerin ve personelin, hijyenik şartlara uyumu için gerekli dezenfektan ve temizlik işlemleri titizlikle yapılmalıdır. Yapılan etkin dezenfektan sonrası özellikle personelin ellerinin hijyen ortam şartlarını sağlayıp sağlamadığı ATP Yeni Nesil Hijyen izleme Dedektörü ile tespit  edilip yöneticilere rapor olarak sunulmalıdır. Unutulmamalıdır ki bu tür hijyenik ortam tespiti bilinçli işletme yöneticisine güven işletmeye yönelik güven unsurunu artırarak müşteri kazandıracaktır.