Deniz Ürünleri

Deniz Ürünleri

Su ürünleri ve özellikle balık restoranlarının son yıllarda gıda güvenliğini sağlama konusunda uygulamalarını ve alt yapılarını geliştirdikleri ve günümüz gerekliliklerine adapte ettikleri görülmektedir. Balık ürünleri,  çapraz bulaşmayı önleyecek şekilde depolanmalıdır. Restoran mutfaklarında kirli ve temiz alan ayrımları yapılmalıdır.

Hammaddeler, soğuk zinciri bozulmadan +4 C de, ürün şoklu ise -18C de alınmalıdır. Şoklu ürünler ortam sıcaklığında değil +4C de veya mikrodalga fırın içerisinde soğutulmalıdır. Restoranlar HACCP sistemi kurarak, temizlik kayıtlarını, ürün girdi kontrol kayıtlarını, pişirme kayıtlarını, depolama kayıtlarını tutması, Gıda Hijyen Yönetmeliği ile yasal olarak zorunludur. Önemli bir konuda personel kalifikasyonu ve eğitimleri. Gıda ile ilgili konularda çalışan personelin mutlaka gıda mevzuatı, tehlike analizleri, depolama koşulları, girdi kontrol, temizlik kimyasalları ve metotları hakkında eğitimler almalıdır. Özellikle etkin hijyen denetimi için dezenfektan sonrası temizliğin uygunluğunun denetlenmesi için ATP Yeni Nesil Hijyen dedektörü ile tespiti yapılan noktaların, işletme yönetimine raporlanarak sunulması yazılım programı sayesinde mümkündür.

Ülkemizde soğuk zincir uygulamalarının son yıllarda hızla gelişmiş olmasıyla beraber su ürünleri toptan ve perakende ve Balık restoranlarında hijyenlik ön plana çıkmıştır. Su ürünleri en hızlı bozulabilen gıdalardan olduğu için hijyen şartlarda taşıma yapılmasının yanı sıra özellikle balık restoranlarında ortam, mutfak, mutfak gereçleri ve personel hijyeni büyük önem taşımaktadır.

Balık restoranlarındaki servisin gıda güvenliğinin sağlanması yönünden büyük önemi vardır Balık Restoranları ile ilgili olarak hijyen şartlarının sağlanması toplum sağlığı için çok önemlidir ve bu konuda bakanlık denetimine uygun şartların sağlanması gereklidir.

Diğer yandan birçok Balık Restoranların balık temin ettikleri Balık halinin kapalı bir mekan olması ve uygun bir havalandırma sistemine sahip olması ile ilgili koşul sağlanmış olmalıdır. Kimi zaman büyük ebattaki su ürünleri doğrudan yere konabilmektedir. Yönetmelikte görevli olanlar dışında hale giriş çıkış yapanların giriş öncesi, işletmeci tarafından temin edilecek çizme, önlük, galoş gibi hijyenin sağlanmasına yönelik giysilerin hijyenlik koşullarına uyumu sağlanmış olmalıdır.

Su Ürünleri Toptan ve Perakende Satış Yerleri Yönetmeliği’nde sergileme, ambalaj ve benzeri amaçlar için plastik kasaların kullanımı uygun olmakla birlikte, hijyen şartlarını sağlaması için sık sık Dezenfekte edilerek temizliği yapılmış olan bu kasaların temizlik sonrası denetiminin önemi nedeniyle, ATP Hijyen Dedektörü ile Hijyen şartlarını sağlayıp sağlamadığı tespit edilmelidir.

Ayrıca bazı tüketiciler restoranlar haricinde, perakende balık tezgâhından aldığı su ürünlerini çoğunlukla burada ayıklatmaktadır. Bu sırada ayıklama tezgâhının, kullanılan bıçakların, ayıklayan kişinin, yıkama suyunun yeterince temiz olmaması da diğer bir bulaşma kaynağıdır. Yönetmelikte semt pazarlarında su ürünü satanların, genel hijyen kurallarına uygun hareket etmeleri ve etkin dezenfektan işlemlerinden sonra mutlaka yukarıda sözü geçen, ayıklama tezgâhı ve bıçakların ATP Yeni Nesil Hijyen dedektörü ile tespiti yapılarak etkin temizlik yapılıp yapılmadığı kontrol edilmelidir.